Besamel mártás fehér mártás (tejmártás)
- hány főre szól a recept: 4 fő
- elkészítés nehézsége: nagyon egyszerű
- elkészítés ideje: 15 perc
- árkategória: 1.500 Ft alatt
A Besamel mártás - fehér mártás (tejmártás). Számtalan egyéb mártás alapja. Ennek ismerete nem hiányozhat konyhádból.
Hozzávalók:
- 10 dkg vaj
- 5 dl tej
- 7 dkg liszt
- 1 dkg só
A vajból és a lisztből világos rántást készítünk, fehér habzásig hevítjük. Ezt követően a forrásban lévő tejjel felengedjük, sóval ízesítjük. A besamelmártást alapként használhatjuk mártások készítéséhez, de a sűrűre készített besamel, pürék és töltelékek alapanyagaként is kiváló
Veloutée mártás fényes vagy bársonyos mártás, főleg behúzáshoz
- hány főre szól a recept: 4 fő
- elkészítés nehézsége: nagyon egyszerű
- elkészítés ideje: 15 perc
- árkategória: 1.500 Ft alatt
A Veloutée mártást bársonyos mártásnak is hívják. De mitől bársonyos?
Hozzávalók:
- 8 dkg vaj
- 6 dkg liszt
- ízlés szerint só
- 8 dl alaplé
A 8 dkg vajat, 6 dkg lisztet, 1 dkg sót világos rántásként elkészítjük, majd felöntjük 8 dl alaplével, simára keverjük, lassan, alaposan forraljuk ki, majd a végén szűrjük át.
A bársonyos mártás jellegét az az alaplé adja meg, amit a felöntésnél használunk: így dolgozhatunk egyszerű csont-alaplével, szárnyas-alaplével, vagy hal-alaplével is
Hollandi mártás tojássárgájából, tejszínből és vajból vízgőz fölött készített alapmártás
- hány főre szól a recept: 4 fő
- elkészítés nehézsége: könnyű
- elkészítés ideje: 30 perc
- árkategória: 1.500 Ft alatt
Spárgához, karfiolhoz, brokkolihoz, kelbimbóhoz a legnagyszerűbb ez a mártás, kár lenne nem kipróbálni, elkészíteni pedig könnyű és gyors!
Hozzávalók:
- 3 dkg vaj
- 2 db tojássárgája
- 2 evőkanál fehérbor
- 1 evőkanál szójaszósz
- 1 evőkanál citromlé
- 1 csipetnyi gyömbérpor
A vajat felolvasztjuk, ha hab keletkezik, azt leszedjük.
A tojássárgákat összekeverjük a vörösborral, vízfürdőbe állítjuk, és habosra verjük. Fontos, hogy ne használjunk elektromos habverőt, ez esetben könnyen összeesik az egész mártás! Cseppenként, folyamatos keverés mellett adagoljuk hozzá a vajat.
Szójaszósszal, citromlével, borssal és gyömbérrel megvadítjuk.
Spárgához, karfiolhoz, brokkolihoz, kelbimbóhoz a legnagyszerűbb.
Barnamártás vagy más néven spanyol mártás, lepirított csontokból, alaplével, zöldségekkel készül
- hány főre szól a recept: 4 fő
- elkészítés nehézsége: nagyon egyszerű
- elkészítés ideje: 15 perc
- árkategória: 1.500 Ft alatt
Barnamártás vagy spanyol mártás? Nem tévedés: mindkettő egyszerre. Egyik nevét a színéről, másikat a származási helyéről kapta. Hogy készítjük?
Hozzávalók:
- 25-30 dkg mirepoix (répa, zeller, póré, gyökér)
- 2 evőkanál paradicsompüré
- 60-70 dkg marha / borjú / sertés / birka csont
- 2 közepes fej vöröshagyma
- 1 liter száraz vörösbor
- 4-5 szem egész feketebors
- 2-3 db babérlevél
- 1 szál friss kakukkfű
- 2 dkg zsír
- ízlés szerint só
A zöldséget aprítsuk fel, a vöröshagymákat negyedeljük fel. A feldarabolt csontot egy nagy főzőedényben, erős tűzön, kis kanál zsiradékon pirítsuk sötétre. Ha kész, adjunk hozzá hagymát, a zöldségeket, a borsot és egyebeket, és pirítsuk tovább még 6-8 percig, majd a paradicsompürét beletéve még egy pár percig erős tűzön forgassuk. Ezt kővetően öntsük rá a száraz vörösbort, forraljuk fel, majd vegyük takarékra a lángot, illetve csökkentsük a hőt, lassú tűzön főzzük 3-4 órát, az elfőtt levet pedig mindig pótoljuk egy kis vízzel. A kész masszát passzírozzuk át, majd az edénybe viszszatéve sűrítsük be a felére.
Elsősorban húsételekhez használhatjuk a kapott mártást.
FEHÉR MÁRTÁSOK:
Gratin mártás besamel alapból, legírozva, reszelt sajttal
- hány főre szól a recept: 4 fő
- elkészítés nehézsége: könnyű
- elkészítés ideje: 15 perc
- árkategória: 1.500 Ft alatt
Ha némileg többet szeretnél, mint az egyszerű besamel mártás, akkor egy kis tejszín segítségével feltúrbózható.
Hozzávalók:
- 10 dkg reszelt sajt
- 2 dkg só
- 5 dl tej
- 15 dkg vaj
- 2 darabból tojássárgája
- 1 dl tejszín
- 8 dkg liszt
10 dkg vajból, a lisztből és tejből besamelmártást készítünk. Tejszínben elkevert tojássárgájával dúsítjuk. A maradék vajat a mártásba morzsoljuk, alaposan elkeverjük, majd sóval ízesítjük, - szükség esetén. Főtt és párolt ételeket gratenmártással bevonjuk, reszelt sajttal megszórjuk, és sütőben megpirítjuk.
Rákhoz csak szószként is nagyszerű!
Mornay mártás besamel alapból, a gratin mártáshoz még vajat + szerecsendiót adunk
hány főre szól a recept: 4 fő
- elkészítés nehézsége: nagyon egyszerű
- elkészítés ideje: 30 perc
- árkategória: 1.500 Ft alatt
A Mornay mártás alapja a francia besamel mártás, minimális kiegészítéssel.
Hozzávalók:
- 1 adag besamel
- 1 db tojássárgája
- 1-2 dl tejszín
A kész besamel mártást 1 tojássárgájával, és ízlés szerinti tejszínnel dúsítjuk.
Sajtmártás – a besamel alapból különböző sajtokkal
Supreme mártás – a velouteé alapból, cayenne borssal, citromlével
Béarni mártás hollandi alapból tárkony, tárkonyecet hozzáadásával
- hány főre szól a recept: 4 fő
- elkészítés nehézsége: könnyű
- elkészítés ideje: 30 perc
- árkategória: 1.500 - 3.000 között
Valami új, valami különleges. Félre az unalmas mártásokkal, készítsünk most valami újat, nagyon ízleteset.
Hozzávalók:
- ízlés szerint só
- 25 dkg vaj
- 0,5 dl száraz fehérbor
- 3 g fekete és zöld bors őrölve
- 1 db babérlevél
- 1,5 dkg tárkonylevél
- 2,5 dkg vöröshagyma
- 6 db-ból tojássárgája
- 2 g Cayenne bors
- 1/2 citrom
- 0,25 dl tárkonyecet
- 1,5 dl tejszín
Az apróra vágott hagymát, babérlevelet, felaprított tárkony egyharmadát, törött borsot, egy darabka citromhéjat felteszünk főni, majd hozzáöntjük a tárkonyecetet és a fehérbort is. Fedő alatt lassan főzzük, míg a lé majdnem elforr. Ekkor az elkészült mártást szűrjük le egy olyan edénybe, (pl.: duplafalú tejforralóba), amit vízfürdőként is lehet használni, majd hagyjuk kihűlni.
A kihűlés után adjuk hozzá a tojássárgákat és a tejszínt, és vízfürdőben lassan verjük sűrű habszerű mártássá. Ha kész, vegyük le a tűzről, s keverjük hozzá a már előzőleg felolvasztott és melegen tartott vajat. Végül ízesítsük sóval, citromlével, Cayenne borssal, adjuk hozzá a maradék apróra vágott tárkonyt.
Firenzei mártás – hollandi alapból parajpüré hozzáadásával
Máltai mártás – hollandi alapból narancslé és blansírozott narancshéj hozzáadásával
BARNA MÁRTÁSOK:
Madeira mártás barna alapmártásból Madeira borral
- hány főre szól a recept: 4 fő
- elkészítés nehézsége: könnyű
- elkészítés ideje: 1 óra 30 perc
- árkategória: 1.500 - 3.000 között
Már-már unalmassá fajuló ebédeket lehet eme nagyszerű és finom mártással feldobni. Próbáld ki húsokhoz, nem fogsz csalódni!
Hozzávalók:
- 10 dkg liszt
- 15 dkg paradicsompüré
- 1 közepes fej vöröshagyma
- 30 dkg leveszöldség
- 5 dkg kristálycukor
- 3 dgk zsír
- 7 dkg füstölt szalonna
- ízlés szerint Madeira bor vagy konyak
- 2 dl vörösbor
- 2 db babérlevél
- 1 kávés kanál kakukkfű
- 1 kiskanál mustár
- 1 liter erőleves
Az erőlevest készítheted 2 (marhahús) leveskockából is. A felkockázott, kisütött szalonna zsírján pirítsd barnára a kristálycukrot, tedd hozzá a vékony, karikára vágott zöldséget, valamint az apróra vágott vöröshagymát. Lassú tűzön, állandó keverés mellett pirítsd 8-10 percig (míg zsírjára nem sül, azaz amíg a kiengedett leve el nem párolog). Ekkor adagold hozzá a paradicsomot, a fűszereket, majd pirítsd még 2-3 percig. Közben a zsíron készíts barna rántást, engedd fel a borral és a húslevessel, majd ezt add a zöldségekhez.
A félkész mártásalapot hosszan forrald, szedd le a zsírját, szűrd le (ha van rá mód, akkor törd át a szitán a zöldség javát is), majd lassú tűzön főzd, míg eléggé be nem sűrűsödik.
Egri mártás – barna alapmártásból Egri bikavérrel, tetejére vajat morzsolva
Finomfű mártás barna alapmártásból finomfüvekkel
- hány főre szól a recept: 4 fő
- elkészítés nehézsége: könnyű
- elkészítés ideje: 15 perc
- árkategória: 1.500 Ft alatt
Ezt a gyorsan és könnyen elkészíthető mártást elsősorban angolos húsokhoz, barna húsú halakból készült ételekhez ajánljuk. Nagyon finom!
Hozzávalók:
- 5 dkg húskivonat
- 1 közepes méretű vöröshagyma
- 10 dkg vaj
- 1 csokor petrezselyem zöld
- 0,5 dkg cayenne-i bors
- 0,5 dkg egész bors
- 2 db babérlevél
- 2 dl fehérbor
- 5 adag barnamártás
- 1 szál friss kakukkfű
- ízlés szerint só
A vöröshagymát megtisztítjuk, szeletekre vágjuk, 5 dkg vajban megpároljuk. Felöntjük a fehérborral, hozzáadjuk a petrezselyemzöldet, kakukkfüvet, egész borsot, babérlevelet. Lassú főzéssel sűrűre beforraljuk, folyamatos keverés mellett! A barnamártást felforraljuk, hozzászűrjük a fűszerkivonatot. További sóval ízesítjük, ha szükséges. Húskivonatot adunk a mártáshoz, ettől fényes lesz. A végén csipetnyi cayenne-i borssal megbolondítjuk.
HIDEG MÁRTÁSOK:
Vinaigrette salátákhoz, sültekhez, halételekhez (fűszerek és salátaecet hozzáadásával készül)
- hány főre szól a recept: 4 fő
- elkészítés nehézsége: nagyon egyszerű
- elkészítés ideje: 15 perc
- árkategória: 1.500 Ft alatt
Ha eleged van a szokványos saláta öntetekből, s valami könnyed, gyorsan elkészíthetőre vágysz, itt a kézzelfogható megoldás!
Hozzávalók:
- 1 közepes fej vöröshagyma, finomra vágva
- 2 evőkanál dijoni mustár
- 2 evőkanál citromlé
- 1 dl tejföl
- csipetnyi pirospaprika
- ízlés szerint só
- ízlés szerint bors
A vöröshagymát és mustárt összekeverjük egy tálban, hozzátesszük a citromlét, sót, borsot, majd habverővel összekeverjük.
Állandó keverés mellett hozzáöntjük a tejfölt, megszórjuk paprikával, ízlés szerint ízesítjük sóval és borssal. Friss salátára öntjük.
Majonéz tojás és olaj alapú mártás
- hány főre szól a recept: 4 fő
- elkészítés nehézsége: könnyű
- elkészítés ideje: 30 perc
- árkategória: 1.500 Ft alatt
A franciák egyik örök csodája a majonéz. Számtalan variációja létezik, dobd el a boltban vásárolható tubusos variációt, és készítsd el otthon magadnak!
Hozzávalók:
- 6 db tojássárgája
- 8 dkg mustár
- 1-2 db citrom
- 1 liter étolaj
- ízlés szerint só
A tojások sárgáját keverőtálba tesszük. Mustárt és kevés (szűrt) citromlevet adunk hozzá. Habverővel (vagy alacsony fokozatú turmixgéppel) állandóan kevergetve vékony sugárban hozzáöntjük az étolajat. Eleinte fokozatosan, cseppenként adagoljuk az olajat, amíg a sárgájával emulziót képez, kicsit később már bátrabban önthetjük. A jó majonéz a habosra kevert vajhoz hasonló. Ha a készítés közben a tojás és az olaj különválik, akkor egy-két tojássárgájából egy kanál mustárral kezdjük újból a készítést. Az összefutott anyagot a jól indított majonézhez adagolva felhasználhatjuk.
A majonéz hidegkonyhai alapanyag, amelyet a legtöbb hidegmártás készítéséhez, illetve hideg ételekhez, hideg saláták készítéséhez felhasználhatunk.
Tartármártás – majonéz alapból, tejföllel, mustárral, citromlével
Remuládmártás – a majonéz alapból mustárral, törött borssal, finomra vágott ecetes uborkával, vöröshagymával, kapribogyóval, petrezselyemzölddel és tárkonylevéllel
Csíki mártás
EGYÉB MÁRTÁSOK:
Kapormártás –
Póréhagymamártás –
Zöldbors-mártás –
Paradicsommártás –
Meggymártás –
Fokhagymamártás –
Cumberland mártás –
Ördög mártás
- hány főre szól a recept: 4 fő
- elkészítés nehézsége: könnyű
- elkészítés ideje: 15 perc
- árkategória: 1.500 Ft alatt
Ezt a gyorsan és könnyen elkészíthető mártást elsősorban angolos húsokhoz, barna húsú halakból készült ételekhez ajánljuk. Nagyon finom!
Hozzávalók:
- 5 dkg húskivonat
- 1 közepes méretű vöröshagyma
- 10 dkg vaj
- 1 csokor petrezselyem zöld
- 0,5 dkg cayenne-i bors
- 0,5 dkg egész bors
- 2 db babérlevél
- 2 dl fehérbor
- 5 adag barnamártás
- 1 szál friss kakukkfű
- ízlés szerint só
A vöröshagymát megtisztítjuk, szeletekre vágjuk, 5 dkg vajban megpároljuk. Felöntjük a fehérborral, hozzáadjuk a petrezselyemzöldet, kakukkfüvet, egész borsot, babérlevelet. Lassú főzéssel sűrűre beforraljuk, folyamatos keverés mellett! A barnamártást felforraljuk, hozzászűrjük a fűszerkivonatot. További sóval ízesítjük, ha szükséges. Húskivonatot adunk a mártáshoz, ettől fényes lesz. A végén csipetnyi cayenne-i borssal megbolondítjuk.
(Forrás: http://www.kulinarisvilag.hu)
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
Utolsó kommentek