Pár nappal ezelőtt a Bombagyáron Tomcat megosztotta velünk kínai éttermi élményeit. Írásában volt egy kedves hangulati elem, ami a szomszédos étkezdéből áramló, penetrális lábszagról szólt, s talán ennek a blickfangnak köszönhetően, sokan osztották meg élményeiket a kínai gasztronómia jobb és balfogásairól.

Többen felhívták a figyelmet arra, hogy miért nem eszünk inkább magyar ételeket (és itt persze nem a „magyarosch”, „piroschkás”, fokos-baltásos konyhára gondoltak – hanem egyszerűen a jól ismert nagymama, az én-édesanyám-főztjére).

Igazuk van! Előre bocsátom, kedvelem a kínai konyhát (ha jó), a thai konyhát (ha jó), sőt én még a békát is megkóstoltam, nem féltem megpróbálni (mert kiderült, hogy finom).

Először úgy gondoltam, hogy a magyar (hún-kínai) konyha eredetével foglalkozó internetes hozzáféréseket foglalom össze, egy Gonzales login-nevű, nagyon határozott véleménnyel felszerelkezett, („Hülye köcsög, elmész te a pics@ba” szintű) de a véleménye szerint enni szerető, gurman honfitársunk kedvéért, arról, hogy a világ összesen három konyhája ismeri a darabolásos technikás főzési technikát, de aztán ráakadtam valamire, ami érdekesebb számomra.

A kínai konyhát, technikát látásból mindenki ismeri.

Mert ilyen például a szecsuáni kacsa, esetleg a gung-bao csirke, ahol a falatok előre elkészítve, apró darabokkal – bárddal vágva – kerülnek az asztalra, ilyen-olyan szósszal, mártással leöntve, párolva, elősütve, mindenhogyan.

Tehetik, mert pálcikával esznek, tehát a falatoknak is falatnyiaknak kell lenniük. De az apró darabokra vágás nem csak a pálcika miatt szükséges. Az ízek, a fűszerek jobban átjárják az ételt, ha kisebbek a darabok. Gondoljunk csak bele abba, amit Suetonius ír. A római császárok azonnal felszabadították szakács rabszolgáikat, ha valami kiválót főztek.

Ilyen volt Heliogabalus is, aki néha – mai szemmel iszonytató – ételkreációkat tálalt fel. De ő meg tudta tenni, amit más szakács nem, hogy egy ökörbe, belerakott egy borjút, abba egy birkát, abba egy bárányt, abba egy tyúkot, és abba egy galambot és abba egy fürjet, amit úgy tudott megsütni, hogy sem az ökör nem égett meg, és a fürj sem lett nyers. De volt egy olyan malaca, amelyiknek a jobb felét megsütötte, a bal felét pedig megfőzte, Mármint egészben. Sőt, a malacon nem volt látható, hogyan bontotta fel, hol vette ki a belsőségeit. Ezért a mesterművéért szabadította fel a császár. Azt hiszem, megérdemelte a szabadságát.
Szóval nem úgy mint abban abban az olasz-francia filmben, (Fellini: Satyricon) ahol egészben, belekkel együtt sütik meg a disznót. ( Halász Zoltán: Gasztronómiai kalandozások Európában. Bp. 1980) De ez a hedonista római konyha volt.

Mégis csak egyszerűbb volt a magyar módszer – amit a rómaiak nem ismertek – vágd apró darabokra, és uccu neki, ízesítsd, fűszered. Egyforma darabok, együtt fognak átsülni, átfőni.

Ezt hoztuk magunkkal, az ősi közép-ázsiai konyhából (és még a tejport). De magunkkal hoztuk a bográcsot is, ami kísértetiesen emlékeztet a kínai wok-ra; működése, mechanizmusa is ugyan olyan.

Európa ugyanis ekkor még egészben főzött, sütött. Maximum, nagyobb darabokra, részekre felvágta a nyersanyagot, vagy a készételt. De ez a stílus nekik nem volt elég finom, mert nem látszott egészben az étel. Hiszen a konyha lényeges eleme a látvány is. Persze a gasztronómiában is vannak divatok.

Nem akarok abba a hibába esni, hogy mindent a magyarok találtak fel, mint a görög apa, Kosta a "Bazi nagy görög lagziban", mindenről, még a kimonóról is bebizonyítja, sőt még a John Corbett által játszott szerep család nevéről is, hogy az is görög.
Mert az rendben, hogy mi magyarok hoztuk be Európába a kengyelt, a száz-ezer kilométereken át használható nyerget, a nadrágot, az alsógatyát, a gombot, a villát, de a szivárványt azért mégsem mi fedeztük fel (bár megtehettük volna).

Nem akarok ilyet bizonyítani; nem kell nekem valamilyen hazug legenda - mint a románoknak a dákó-román elmélet - hogy büszke legyek a magyarság örökségére.

Pedig erről akartam írni, de aztán beleakadtam egy másik gasztronómiai érdekességbe.

Veszélyes vizekre eveztem, hiszen a „Lecsó”-ban Gusteau, a francia mesterszakács is megmondta: Főzni bárki tud! És mi magyarok (vagy talán nem csak mi), magyar férfiak kimondottan büszkék vagyunk a főzési tudományunkra. Ki nem látott még olyan, hogy egy kerti partin a férfiak egymásnak esnek szakács-technikai kérdések kapcsán, késhegyig, borospohárig menő vitát folytatva, majd békésen elfogyasztva az előbb még lepocskondiázott gasztronómiai szörnyszüleményét. („Én máshogy csináltam volna!”) Igen, főzni bárki tud! (De azért tegyük hozzá, viszont valaki, csak rosszul!)

Pedig teli vagyunk mesterszakácsokkal, szakácsolimpiai bajnokokkal. Most legutóbb, a 4 évente rendezett erfurti szakácsolimpián nyert diplomát egy honfitársunk B kategóriában, Mógor Attila, a XV. kerületi Mátyás étterem mesterszakácsa. A nyertes menü sor: mákos jércehússal töltött vadkacsacomb, rozéra sütött őzfilé pirított szalvétagombóc körettel, párolt zöldségekkel és erdei gyümölcsökkel.

Ez persze nem egy magyaros hagyományokra épülő menü, de volt itt már magyarosabb íz világú nyertes is.

Ami miatt a gép elé ültem, az a krumpli, sőt a paprikás krumpli.

A mai magyar szakácsművészet, persze, már nem ugyanaz, mint a honfoglalás korában. Azóta megismerkedtünk több nép, több konyha szokásaival, egyeseket átvettünk, másokat beépítettünk a sajátunkba, ismét másokat nem alkalmazunk. Mert van egy magyar szájíz, és a magyar szakácsnak erre a szájízre kell figyelemmel lennie.

Külön misét megérdemelne a paprika kérdése, hiszen azt nem hoztuk magunkkal az őshazából. Mégis használjuk, sőt a gulyás, a pörkölt, a paprikás kihagyhatatlan alapanyaga. (A töltött paprikáról nem is beszélve!)
De ha már hagyományokról esett szó, tudtuk-e, hogy Európába mi hoztuk be a rántást? A VIII-X. század környékén már kenyérrel sűrítettük be a leveseinket.

A paprika és a fűszerezés mellett a magyar konyha meghatározója a burgonya.

A krumpli lehet önálló étel, vagy csak sűrítési jelleggel használt alapanyag és kombinált formákban is megjelenhet.

Így ismerjük a paprikás krumplit, a krumplis tésztát, az öhönt, („A krumplileves legyen krumplileves!”) a grenadír marsot, a petrezselymes krumplit, a krumplis pogácsát, na és persze a hírhedt sült krumplit (a hírhedt McDonalds-osat), ami chips néven futott be világkarriert; amely csipsz nálunk már az a száraz korong lett.

A krumpli a mai Peru és Észak-Bolívia területéről származik. Nem a magyar konkvisztádorok, vagy kalózok hozták magukkal, de nem is Kolumbusz, aki szintén nem magyar volt. Ezen a területen az indiánok régóta foglalkoztak földműveléssel és állítólag már a II. századtól termesztik is a burgonyát.

Amerika felfedezése után először Dél-Európában honosodik meg, és lassan indul világhódító útjára. Közel 200 éven át a krumpli csak dísznövény volt. Ugyanis nem tudták, melyik részét lehet megenni és melyiket tilos. Ehhez azért idő kellett. Bezzeg, ha lett volna magyar is a hajókon… Sokáig inkább a föld felett lévő zöld gumóval és levéllel próbálkoztak, ami szolanin-tartalmánál fogva azonban mérgező. „Vegyél még egy kanálkával a szolaninból, drága kis unokám!”

De ekkor rájöttek valamire, méghozzá a parasztok: történt egyszer, hogy egy pajta felgyulladt. Állítólag itt krumplit is tároltak (mi a fenének, ha nem lehet megenni) és az összegyűjtött burgonya megsült és a kellemes illata miatt valaki megkóstolta. Így a legenda – hiszi a piszi.

Viszont volt Franciaországban egy Parmentier nevű csóka, aki valamiért fejébe vette, miután már kiderült, hogy ehető, elterjeszti a burgonyát, Csakhogy a kutyának nem kellett.

Ezért magához a királyhoz, XVI. Lajoshoz fordult, reklámozná-e ugyan már. A király valamiért ráállt az üzletre és egy fogadáson krumplivirággal a gomblyukában jelent meg, a királyné pedig burgonyavirágot tűzött a hajába.

Magyarföldön az egyetemistáknak köszönhetően terjedt el. Történt pediglen, hogy a Németországról hazatérők egy csoportja magukkal hozta a gumókat, amelyekért őket perbe fogták, mondván, hogy meg akarják mérgezni az embereket. Volt információáramlás, már akkor is Európa részei voltunk, és a hülyeségeket gyorsan mi is megtudtuk. Azt már ugyanis itthon is tudták, a krumpli mérgező. De a deákoknak állítólag szerencséje volt, mert a zord bírák a tárgyaláson megkóstolták a sült krumplit és annyira finomnak ítélték, hogy nemcsak felmentették a bűnösöket, hanem elrendelték a burgonya terjesztését is. Így az anekdota.

Minden mesének van valósága. Talán így van ez ebben az esetben is.

Az is hozzá tartozik az igazsághoz, hogy régen, éhínségek idején, a búzahiány enyhítésére, kenyérkészítésre alkalmas növényként ajánlották a parasztoknak. Sőt a szakértő, Parmentier is ezt ajánlotta kezdetben írásaiban. Mai, ipari méretű elterjedéséhez mégis az éhínségek vezettek.

Például Franciaországban a forradalom idején tízszeresére nőtt a burgonya vetésterülete. Itthon Mária Terézia, majd később fiacskája, II. József a Felvidék éhínség sújtotta területein ingyenes vetőmag osztásával támogatta a burgonya termesztését. Sőt, sokáig nem is adóztatták a burgonyát és kukoricát termelőket. Talán éppen ezért, üzleti megfontolásból a jobbágyok és a zsellérek rákaptak a termesztésre. A Tiszántúlon hosszú ideig csak kertekben termeltek burgonyát, sőt a XX. század harmincas éveiben, például a pörkölthöz, inkább köleskását vagy kenyeret ettek krumpli helyett.

A német eredetű elnevezésből (Grundbirne, Erdapfel) alakult ki maga a mai krumpli-szó. A burgonya megjelölés csak az 1800-as évekből származik, a Burgundia francia szóból.

De már a krumpli sem a régi! Hol van már a Rózsa-, a Gül-baba-, a Kifli-, az Ella burgonya. A krumpli salátához csak Kiflikrumplit használtak, a Gül-babát és a Rózsát köretként és rakott ételként használták fel, kivéve a pürét, melyhez Ella-krumplit vásároltak. Ma már csak elvétve lehet találkozni ezekkel a fajtákkal (kivéve talán a Kifli burgonyát, amely ma újra reneszánszát éli). De több fajta azért tűnt el, mert nem volt ellenálló az időközben megjelent vírusfertőzésekkel szemben. Az eltűnésekben, persze van divat-kérdés is. Pedig, egyszerű termeszteni. Mindenki ismeri, nem is kell egész krumplit elültetni, hogy új növény fejlődjön ki jövőre. Éhínségeknél, volt olyan hely, ahol csak a meghámozott krumpli héját vetették el.

A krumpli, megfelelő körülmények között keményítő tartalmának csak kis részét veszíti el tavaszig. Ezért könnyen tárolható, mindig rendelkezésre álló nyersanyag.

Mára már megjelent a sok agyonkeresztezett mellett az ún. bio krumpli is, aminek nagyon egyszerű a termesztése, nem kell mást tenni vele, csak amit nagyapáink csináltak. Kapálni kell, kapálni kell, és kapálni kell.
És, ha nem akarsz vegyszerezni, kézzel leszeded időről időre a krumplibogarakat és petéiket. Amellett, hogy olyan növényeket ültetsz a sorok közé, amiket utálna azok a bogarak, amik az amerikai növény után eredtek.

De jöjjön a rakott krumpli!

Elkészítése, jellemzően vidékről vidékre változik Magyarországon. Az étel eredete is tipikusan magyaros. Mindent bele, ami van, és olcsó!
Mindenki azzal főzött, amije volt otthon. Így szállt anyáról lányára az „eredeti” rakott krumpli receptje.
"Eredeti recept" pedig nincs! Eredeti minden recept. Csak van, amelyik kolbásszal, , hússal, hagymával, tojással, babbal, sajttal, tejföllel, kukoricával, borsóval, és az ég tudja még mivel készülhet.
Van, aki rak bele őrölt feketeborsot, de van aki szerecsendiót is.

Van, aki elkever tejfölt reszelt sajttal és azzal önti le, ismét mások ragaszkodnak a réteges elrendezéshez. Ismét mások szerint a tetejét meg kell szórni sajttal és megpirítani, de mások szerint, ezt Isten ellen való vétek.

Vannak, akik levesesen szeretik, mások kimondottan sűrűnek, száraznak.

Van, aki csak római tálban tudja elképzelni elkészíteni, de ismerek olyat is, aki a nagymama öntöttvas fazekára esküszik.

Idővel persze a vendéglátás is felismerte ennek az egyszerű ételnek a nagyszerűségét, de rakott burgonya standardot azért szerencsére nem állítottak fel. Mivel önálló ételként egy étteremben snassz rakott krumplit kínálni, inkább köretként alkalmazzák, így gyakorlatilag kimaradt belőle a hús, a kolbász (sajnos itt-ott egy kis szalonnát csempésznek bele), majdnem biztosan van viszont benne tojás, és legtöbbször sajt is.

Szóval, itt van egy ételünk, ami kellően magyaros, kellően kozmopolita, és mégsem ismerik a világon. Lehetne pedig az 5. sugárút büféinek felkapott gyorsétele is. Egy magyaros étel, ami jó hírünket viszi a világba, mint a csirkepörkölt, nokedlivel, tejfölös uborkasalátával vagy a töltött káposzta, vagy a brassói aprópecsenye, vagy a kifli.

Jó étvágyat mindenkinek!

(Forrás: Frank Júlia: Krumpliskönyv (Bp. 1990.)

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.