ALAPMÁRTÁSOK:

Besamel mártás fehér mártás (tejmártás)

• hány főre szól a recept: 4 fő
• elkészítés nehézsége: nagyon egyszerű
• elkészítés ideje: 15 perc
• árkategória: 1.500 Ft alatt

A Besamel mártás - fehér mártás (tejmártás). Számtalan egyéb mártás alapja. Ennek ismerete nem hiányozhat konyhádból.

Hozzávalók:

• 10 dkg vaj
• 5 dl tej
• 7 dkg liszt
• 1 dkg só

A vajból és a lisztből világos rántást készítünk, fehér habzásig hevítjük. Ezt követően a forrásban lévő tejjel felengedjük, sóval ízesítjük. A besamelmártást alapként használhatjuk mártások készítéséhez, de a sűrűre készített besamel, pürék és töltelékek alapanyagaként is kiváló

Veloutée mártás fényes vagy bársonyos mártás, főleg behúzáshoz

• hány főre szól a recept: 4 fő
• elkészítés nehézsége: nagyon egyszerű
• elkészítés ideje: 15 perc
• árkategória: 1.500 Ft alatt

A Veloutée mártást bársonyos mártásnak is hívják. De mitől bársonyos?

Hozzávalók:

• 8 dkg vaj
• 6 dkg liszt
• ízlés szerint só
• 8 dl alaplé

A 8 dkg vajat, 6 dkg lisztet, 1 dkg sót világos rántásként elkészítjük, majd felöntjük 8 dl alaplével, simára keverjük, lassan, alaposan forraljuk ki, majd a végén szűrjük át.

A bársonyos mártás jellegét az az alaplé adja meg, amit a felöntésnél használunk: így dolgozhatunk egyszerű csont-alaplével, szárnyas-alaplével, vagy hal-alaplével is

Hollandi mártás tojássárgájából, tejszínből és vajból vízgőz fölött készített alapmártás

• hány főre szól a recept: 4 fő
• elkészítés nehézsége: könnyű
• elkészítés ideje: 30 perc
• árkategória: 1.500 Ft alatt

Spárgához, karfiolhoz, brokkolihoz, kelbimbóhoz a legnagyszerűbb ez a mártás, kár lenne nem kipróbálni, elkészíteni pedig könnyű és gyors!

Hozzávalók:

• 3 dkg vaj
• 2 db tojássárgája
• 2 evőkanál fehérbor
• 1 evőkanál szójaszósz
• 1 evőkanál citromlé
• 1 csipetnyi gyömbérpor

A vajat felolvasztjuk, ha hab keletkezik, azt leszedjük.

A tojássárgákat összekeverjük a vörösborral, vízfürdőbe állítjuk, és habosra verjük. Fontos, hogy ne használjunk elektromos habverőt, ez esetben könnyen összeesik az egész mártás! Cseppenként, folyamatos keverés mellett adagoljuk hozzá a vajat.

Szójaszósszal, citromlével, borssal és gyömbérrel megvadítjuk.

Spárgához, karfiolhoz, brokkolihoz, kelbimbóhoz a legnagyszerűbb.

Barnamártás vagy más néven spanyol mártás, lepirított csontokból, alaplével, zöldségekkel készül

• hány főre szól a recept: 4 fő
• elkészítés nehézsége: nagyon egyszerű
• elkészítés ideje: 15 perc
• árkategória: 1.500 Ft alatt

Barnamártás vagy spanyol mártás? Nem tévedés: mindkettő egyszerre. Egyik nevét a színéről, másikat a származási helyéről kapta. Hogy készítjük?

Hozzávalók:

• 25-30 dkg mirepoix (répa, zeller, póré, gyökér)
• 2 evőkanál paradicsompüré
• 60-70 dkg marha / borjú / sertés / birka csont
• 2 közepes fej vöröshagyma
• 1 liter száraz vörösbor
• 4-5 szem egész feketebors
• 2-3 db babérlevél
• 1 szál friss kakukkfű
• 2 dkg zsír
• ízlés szerint só

A zöldséget aprítsuk fel, a vöröshagymákat negyedeljük fel. A feldarabolt csontot egy nagy főzőedényben, erős tűzön, kis kanál zsiradékon pirítsuk sötétre. Ha kész, adjunk hozzá hagymát, a zöldségeket, a borsot és egyebeket, és pirítsuk tovább még 6-8 percig, majd a paradicsompürét beletéve még egy pár percig erős tűzön forgassuk. Ezt kővetően öntsük rá a száraz vörösbort, forraljuk fel, majd vegyük takarékra a lángot, illetve csökkentsük a hőt, lassú tűzön főzzük 3-4 órát, az elfőtt levet pedig mindig pótoljuk egy kis vízzel. A kész masszát passzírozzuk át, majd az edénybe viszszatéve sűrítsük be a felére.

Elsősorban húsételekhez használhatjuk a kapott mártást.

FEHÉR MÁRTÁSOK:

Gratin mártás besamel alapból, legírozva, reszelt sajttal

• hány főre szól a recept: 4 fő
• elkészítés nehézsége: könnyű
• elkészítés ideje: 15 perc
• árkategória: 1.500 Ft alatt

Ha némileg többet szeretnél, mint az egyszerű besamel mártás, akkor egy kis tejszín segítségével feltúrbózható.

Hozzávalók:

• 10 dkg reszelt sajt
• 2 dkg só
• 5 dl tej
• 15 dkg vaj
• 2 darabból tojássárgája
• 1 dl tejszín
• 8 dkg liszt

10 dkg vajból, a lisztből és tejből besamelmártást készítünk. Tejszínben elkevert tojássárgájával dúsítjuk. A maradék vajat a mártásba morzsoljuk, alaposan elkeverjük, majd sóval ízesítjük, - szükség esetén. Főtt és párolt ételeket gratenmártással bevonjuk, reszelt sajttal megszórjuk, és sütőben megpirítjuk.

Rákhoz csak szószként is nagyszerű!

Mornay mártás besamel alapból, a gratin mártáshoz még vajat + szerecsendiót adunk
hány főre szól a recept: 4 fő

• elkészítés nehézsége: nagyon egyszerű
• elkészítés ideje: 30 perc
• árkategória: 1.500 Ft alatt

A Mornay mártás alapja a francia besamel mártás, minimális kiegészítéssel.

Hozzávalók:

• 1 adag besamel
• 1 db tojássárgája
• 1-2 dl tejszín

A kész besamel mártást 1 tojássárgájával, és ízlés szerinti tejszínnel dúsítjuk.

Sajtmártás – a besamel alapból különböző sajtokkal
Supreme mártás – a velouteé alapból, cayenne borssal, citromlével

Béarni mártás hollandi alapból tárkony, tárkonyecet hozzáadásával

• hány főre szól a recept: 4 fő
• elkészítés nehézsége: könnyű
• elkészítés ideje: 30 perc
• árkategória: 1.500 - 3.000 között

Valami új, valami különleges. Félre az unalmas mártásokkal, készítsünk most valami újat, nagyon ízleteset.

Hozzávalók:

• ízlés szerint só
• 25 dkg vaj
• 0,5 dl száraz fehérbor
• 3 g fekete és zöld bors őrölve
• 1 db babérlevél
• 1,5 dkg tárkonylevél
• 2,5 dkg vöröshagyma
• 6 db-ból tojássárgája
• 2 g Cayenne bors
• 1/2 citrom
• 0,25 dl tárkonyecet
• 1,5 dl tejszín

Az apróra vágott hagymát, babérlevelet, felaprított tárkony egyharmadát, törött borsot, egy darabka citromhéjat felteszünk főni, majd hozzáöntjük a tárkonyecetet és a fehérbort is. Fedő alatt lassan főzzük, míg a lé majdnem elforr. Ekkor az elkészült mártást szűrjük le egy olyan edénybe, (pl.: duplafalú tejforralóba), amit vízfürdőként is lehet használni, majd hagyjuk kihűlni.
A kihűlés után adjuk hozzá a tojássárgákat és a tejszínt, és vízfürdőben lassan verjük sűrű habszerű mártássá. Ha kész, vegyük le a tűzről, s keverjük hozzá a már előzőleg felolvasztott és melegen tartott vajat. Végül ízesítsük sóval, citromlével, Cayenne borssal, adjuk hozzá a maradék apróra vágott tárkonyt.

Firenzei mártás – hollandi alapból parajpüré hozzáadásával

Máltai mártás – hollandi alapból narancslé és blansírozott narancshéj hozzáadásával

BARNA MÁRTÁSOK:

Madeira mártás barna alapmártásból Madeira borral

• hány főre szól a recept: 4 fő
• elkészítés nehézsége: könnyű
• elkészítés ideje: 1 óra 30 perc
• árkategória: 1.500 - 3.000 között

Már-már unalmassá fajuló ebédeket lehet eme nagyszerű és finom mártással feldobni. Próbáld ki húsokhoz, nem fogsz csalódni!

Hozzávalók:

• 10 dkg liszt
• 15 dkg paradicsompüré
• 1 közepes fej vöröshagyma
• 30 dkg leveszöldség
• 5 dkg kristálycukor
• 3 dgk zsír
• 7 dkg füstölt szalonna
• ízlés szerint Madeira bor vagy konyak
• 2 dl vörösbor
• 2 db babérlevél
• 1 kávés kanál kakukkfű
• 1 kiskanál mustár
• 1 liter erőleves

Az erőlevest készítheted 2 (marhahús) leveskockából is. A felkockázott, kisütött szalonna zsírján pirítsd barnára a kristálycukrot, tedd hozzá a vékony, karikára vágott zöldséget, valamint az apróra vágott vöröshagymát. Lassú tűzön, állandó keverés mellett pirítsd 8-10 percig (míg zsírjára nem sül, azaz amíg a kiengedett leve el nem párolog). Ekkor adagold hozzá a paradicsomot, a fűszereket, majd pirítsd még 2-3 percig. Közben a zsíron készíts barna rántást, engedd fel a borral és a húslevessel, majd ezt add a zöldségekhez.

A félkész mártásalapot hosszan forrald, szedd le a zsírját, szűrd le (ha van rá mód, akkor törd át a szitán a zöldség javát is), majd lassú tűzön főzd, míg eléggé be nem sűrűsödik.

Egri mártás – barna alapmártásból Egri bikavérrel, tetejére vajat morzsolva

Finomfű mártás barna alapmártásból finomfüvekkel

• hány főre szól a recept: 4 fő
• elkészítés nehézsége: könnyű
• elkészítés ideje: 15 perc
• árkategória: 1.500 Ft alatt

Ezt a gyorsan és könnyen elkészíthető mártást elsősorban angolos húsokhoz, barna húsú halakból készült ételekhez ajánljuk. Nagyon finom!

Hozzávalók:

• 5 dkg húskivonat
• 1 közepes méretű vöröshagyma
• 10 dkg vaj
• 1 csokor petrezselyem zöld
• 0,5 dkg cayenne-i bors
• 0,5 dkg egész bors
• 2 db babérlevél
• 2 dl fehérbor
• 5 adag barnamártás
• 1 szál friss kakukkfű
• ízlés szerint só

A vöröshagymát megtisztítjuk, szeletekre vágjuk, 5 dkg vajban megpároljuk. Felöntjük a fehérborral, hozzáadjuk a petrezselyemzöldet, kakukkfüvet, egész borsot, babérlevelet. Lassú főzéssel sűrűre beforraljuk, folyamatos keverés mellett! A barnamártást felforraljuk, hozzászűrjük a fűszerkivonatot. További sóval ízesítjük, ha szükséges. Húskivonatot adunk a mártáshoz, ettől fényes lesz. A végén csipetnyi cayenne-i borssal megbolondítjuk.

HIDEG MÁRTÁSOK:

Vinaigrette salátákhoz, sültekhez, halételekhez (fűszerek és salátaecet hozzáadásával készül)

• hány főre szól a recept: 4 fő
• elkészítés nehézsége: nagyon egyszerű
• elkészítés ideje: 15 perc
• árkategória: 1.500 Ft alatt

Ha eleged van a szokványos saláta öntetekből, s valami könnyed, gyorsan elkészíthetőre vágysz, itt a kézzelfogható megoldás!

Hozzávalók:

• 1 közepes fej vöröshagyma, finomra vágva
• 2 evőkanál dijoni mustár
• 2 evőkanál citromlé
• 1 dl tejföl
• csipetnyi pirospaprika
• ízlés szerint só
• ízlés szerint bors

A vöröshagymát és mustárt összekeverjük egy tálban, hozzátesszük a citromlét, sót, borsot, majd habverővel összekeverjük.
Állandó keverés mellett hozzáöntjük a tejfölt, megszórjuk paprikával, ízlés szerint ízesítjük sóval és borssal. Friss salátára öntjük.

Majonéz tojás és olaj alapú mártás

• hány főre szól a recept: 4 fő
• elkészítés nehézsége: könnyű
• elkészítés ideje: 30 perc
• árkategória: 1.500 Ft alatt

A franciák egyik örök csodája a majonéz. Számtalan variációja létezik, dobd el a boltban vásárolható tubusos variációt, és készítsd el otthon magadnak!

Hozzávalók:

• 6 db tojássárgája
• 8 dkg mustár
• 1-2 db citrom
• 1 liter étolaj
• ízlés szerint só

A tojások sárgáját keverőtálba tesszük. Mustárt és kevés (szűrt) citromlevet adunk hozzá. Habverővel (vagy alacsony fokozatú turmixgéppel) állandóan kevergetve vékony sugárban hozzáöntjük az étolajat. Eleinte fokozatosan, cseppenként adagoljuk az olajat, amíg a sárgájával emulziót képez, kicsit később már bátrabban önthetjük. A jó majonéz a habosra kevert vajhoz hasonló. Ha a készítés közben a tojás és az olaj különválik, akkor egy-két tojássárgájából egy kanál mustárral kezdjük újból a készítést. Az összefutott anyagot a jól indított majonézhez adagolva felhasználhatjuk.

A majonéz hidegkonyhai alapanyag, amelyet a legtöbb hidegmártás készítéséhez, illetve hideg ételekhez, hideg saláták készítéséhez felhasználhatunk.

Tartármártás – majonéz alapból, tejföllel, mustárral, citromlével

Remuládmártás – a majonéz alapból mustárral, törött borssal, finomra vágott ecetes uborkával, vöröshagymával, kapribogyóval, petrezselyemzölddel és tárkonylevéllel

Csíki mártás

EGYÉB MÁRTÁSOK:

Kapormártás –

Póréhagymamártás –

Zöldbors-mártás –

Paradicsommártás –

Meggymártás –

Fokhagymamártás –

Cumberland mártás –

Ördög mártás

• hány főre szól a recept: 4 fő
• elkészítés nehézsége: könnyű
• elkészítés ideje: 15 perc
• árkategória: 1.500 Ft alatt

Ezt a gyorsan és könnyen elkészíthető mártást elsősorban angolos húsokhoz, barna húsú halakból készült ételekhez ajánljuk. Nagyon finom!

Hozzávalók:

• 5 dkg húskivonat
• 1 közepes méretű vöröshagyma
• 10 dkg vaj
• 1 csokor petrezselyem zöld
• 0,5 dkg cayenne-i bors
• 0,5 dkg egész bors
• 2 db babérlevél
• 2 dl fehérbor
• 5 adag barnamártás
• 1 szál friss kakukkfű
• ízlés szerint só

A vöröshagymát megtisztítjuk, szeletekre vágjuk, 5 dkg vajban megpároljuk. Felöntjük a fehérborral, hozzáadjuk a petrezselyemzöldet, kakukkfüvet, egész borsot, babérlevelet. Lassú főzéssel sűrűre beforraljuk, folyamatos keverés mellett! A barnamártást felforraljuk, hozzászűrjük a fűszerkivonatot. További sóval ízesítjük, ha szükséges. Húskivonatot adunk a mártáshoz, ettől fényes lesz. A végén csipetnyi cayenne-i borssal megbolondítjuk.

(Forrás: http://www.kulinarisvilag.hu)

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.